おふくろの味が懐かしくありませんか?
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☆薄削り(和食系)の出汁の取り方 


○ お吸い物などに最適な極上の『香り豊かな上品なお出汁』に仕上がります。

材  料

分  量

かつお削り節 ※1

40g〜50g

1000cc

だし昆布 ※2

10g〜15g

                     かつお削り節を『本枯節』でご使用いただきますとより香り高いお出汁に仕上がります。

                     だし昆布につきましてはお好みでご使用ください。

 ① お鍋に水を張り昆布をいれ、火にかける。

   お鍋に分量の水を張り、表面を軽く拭いた昆布を入れて強火にかけてください。

   昆布のお出汁を強めにしたい場合は昆布を入れたら30分程度水に入れておき、火にかけてください。

   ※ 昆布をご使用にならない場合は、分量の水を沸かしてください。(③へ)

 ② 沸騰する前に昆布を引き上げる。

   昆布の表面に気泡が多く出てきたら、昆布を引き上げてください。

   昆布を煮出し過ぎると、お出汁の濁りやとろみ、特有の臭みの原因になります。

 ③ かつお削り節を入れ、火を止める。

   沸騰直前になったら分量のかつお削り節を一気にいれて、すぐに火を止めてください。

   ※ 決して沸騰はさせないで下さい。濁りの原因になります。

 ④ かつお削り節が沈むのを待って、アクを取る。

   自然にかつお削り節が鍋底に沈むのを待って、表面に浮いているアクを丁寧に取り除いてください。

 ⑤ 漉し布などキメの細かい布等で静かに漉す。

   ザルなどに漉し布(もしくは、少し厚めのキッチンペーパー等)を敷き、溢れない様に静かに漉してください。

   かつお削り節を上から押さえて絞ることはしないで、自然に落ちきるのを待ってください。


 

○ お味噌汁や煮物など濃い目のお料理に合う『コクがあり香り豊かなお出汁』に仕上がります。

材  料

分  量

削 り 節 ※1

30g〜40g

1000cc

だし昆布 ※2

10g〜15g

                     かつお、さば等お好みの削り節をご使用ください。

                     だし昆布につきましてはお好みでご使用ください。

 ① お鍋に水を張り昆布をいれ、火にかける。

   お鍋に分量の水を張り、表面を軽く拭いた昆布を入れて強火にかけてください。

   昆布のお出汁を強めにしたい場合は昆布を入れたら30分程度水に入れておき、火にかけてください。

   ※ 昆布をご使用にならない場合は、分量の水を沸かしてください。(③へ)

 ② 沸騰する前に昆布を引き上げる。

   昆布の表面に気泡が多く出てきたら、昆布を引き上げてください。

   昆布を煮出し過ぎると、お出汁の濁りやとろみ、特有の臭みの原因になります。

 ③ 火を弱め、削り節を入れる。

   沸騰直前になったら、火加減を強めの中火(80度〜90度)にし、分量の削り節を入れてください。

   ※ 決して沸騰はさせないで下さい。濁りの原因になります。

 ④ アクを取りながら、数分煮出す。

   表面に浮いているアクを丁寧に取りながら、1〜3分くらいコトコトと煮出してください。

   アク取りをおろそかにすると出汁の濁りやエグミの原因になります。

   より濃い目の出汁にしたい時は、削りの量や煮出し時間を数分長くして調整をします。

 ⑤ 漉し布などキメの細かい布等で静かに漉す。

   火を止めたら、削り節が鍋底に沈むのを待って再度表面のアクを取り除いてください。   

   ザルなどに漉し布(もしくは、少し厚めのキッチンペーパー等)を敷き、溢れない様に静かに漉してください。