おふくろの味が懐かしくありませんか?
ホーム厚削り(蕎麦・うどん系)の出汁の取り方

☆厚削り(蕎麦・うどん系)の出汁の取り方 


○ 冷たいつゆ(もり汁)用のコク・香りを凝縮したお出汁に仕上がります。

材  料

分  量

削 り 節 ※1

65g

1500cc

だし昆布 ※2

20g〜25g

        ※削り節は、中厚削り【業務用】を使用しております。

                     かつおだけでも宗田、さばを混合しても、各削り節の特徴で自分好みのお出汁を

                            削り節の使用量は、水の4〜4.5%が目安となります。

                     だし昆布につきましてはお好みでご使用ください。水の2%前後が目安です。

        ※また、だしパック『プロの味』を使用する際は、300cc に対し1パックでご使用下さい。

 ① お鍋に水を張り昆布をいれ、火にかける。

   お鍋に分量の水を張り、表面を軽く拭いた昆布を入れて強火にかけてください。

   昆布のお出汁を強めにしたい場合は昆布を入れたら30分程度水に入れておき、火にかけてください。

   ※ 昆布をご使用にならない場合は、分量の水を沸かしてください。(③へ)

 ② 沸騰する前に昆布を引き上げる。

   昆布の表面に気泡が多く出てきたら、昆布を引き上げてください。

   昆布を煮出し過ぎると、お出汁の濁りやとろみ、特有の臭みの原因になります。

 ③ 火を弱め、削り節を入れる。

   沸騰直前になったら、火加減を強めの中火(80度〜90度)にし、分量の削り節を入れてください。

 ④ アクを取りながら、数分煮出す。

      表面に浮いているアクを丁寧に取りながら、25〜30分くらいコトコトと煮出してください。

   アク取りをおろそかにすると出汁の濁りやエグミの原因になります。

   より濃い目の出汁にしたい時は、削りの量や煮出し時間を数分長くして調整をします 

  ⑤ 漉し布などキメの細かい布等で静かに漉す。 

       ザルなどに漉し布(もしくは、少し厚めのキッチンペーパー等)を敷き、溢れない様に静かに漉してください。 


○ 温かいつゆ(かけ汁)用のコク・香りを凝縮したお出汁に仕上がります。

材  料

分  量

削 り 節 ※1

35g

1500cc

だし昆布 ※2

15g前後

          ※削り節は、中厚削り【業務用】を使用しております。

                    ※1 かつおだけでも宗田、さばを混合しても、各削り節の特徴で自分好みのお出汁を

           削り節の使用量は、水の2〜2.5%が目安となります。

                    ※2 だし昆布につきましてはお好みでご使用ください。水の1%前後が目安です。

        ※だしパックの使用量は『プロの味』は600ccに1パック、『煮干』は450ccに1パックをご使用下さい。

① お鍋に水を張り昆布をいれ、火にかける。

   お鍋に分量の水を張り、表面を軽く拭いた昆布を入れて強火にかけてください。

   昆布のお出汁を強めにしたい場合は昆布を入れたら30分程度水に入れておき、火にかけてください。

   ※ 昆布をご使用にならない場合は、分量の水を沸かしてください。(③へ)

 ② 沸騰する前に昆布を引き上げる。

   昆布の表面に気泡が多く出てきたら、昆布を引き上げてください。

   昆布を煮出し過ぎると、お出汁の濁りやとろみ、特有の臭みの原因になります。

 ③ 火を弱め、削り節を入れる。

   沸騰直前になったら、火加減を強めの中火(80度〜90度)にし、分量の削り節を入れてください。

 ④ アクを取りながら、数分煮出す。

      表面に浮いているアクを丁寧に取りながら、25〜30分くらいコトコトと煮出してください。

   アク取りをおろそかにすると出汁の濁りやエグミの原因になります。

   より濃い目の出汁にしたい時は、削りの量や煮出し時間を数分長くして調整をします 

  ⑤ 漉し布などキメの細かい布等で静かに漉す。 

       ザルなどに漉し布(もしくは、少し厚めのキッチンペーパー等)を敷き、溢れない様に静かに漉してください。

 


   お蕎麦屋さんなどが『もり汁』や『かけ汁』を作る時は、醤油、砂糖、味醂を合わせ寝かして作る【返し】と

  いうものを、前者で取った出汁をもり汁は返しが1に対し出汁が3〜4、かけ汁は返しが1に対し出汁が8

  〜12くらいを目安に割り込みます。

  この【返し】は各お店の味の基本となる秘伝のもので、その返しに合わせた削り節のブレンド、割り込みの

  比率を決めて作っていきます。ご家庭でつゆをお作りする場合にはご家庭で作るつゆをご参照ください。